نگاهی به مقالهای با همین عنوان در فصلنامه «تنور»
در شماره چهارم مجله «تنور» (پاییز ۱۴۰۴)، رضا درگاهی در مقالهای به یکی از دغدغههای جدی صنعت رستورانداری ایران پرداخته است: عمر کوتاه بسیاری از رستورانها. مسئلهای که اگرچه در نگاه اول صرفاً یک چالش اقتصادی به نظر میرسد، اما در واقع حاصل ترکیب پیچیدهای از عوامل اقتصادی، مدیریتی و رفتاری است.
این مقاله بهخوبی نشان میدهد که چرا بسیاری از رستورانها با وجود ایدههای جذاب، طراحیهای چشمگیر و حتی آشپزی باکیفیت، نمیتوانند به پایداری بلندمدت برسند.
درگاهی در این مقاله ابتدا به یک ویژگی مهم در فضای اجتماعی و اقتصادی ایران اشاره میکند: کوتاهمدت بودن بسیاری از پدیدهها. در چنین فضایی، کسبوکارها نیز اغلب فرصت کمی برای تثبیت پیدا میکنند. رستورانهایی که با هیجان و تبلیغات آغاز میشوند، گاهی پیش از آنکه به بلوغ عملیاتی برسند، تعطیل میشوند.
اما این پدیده تنها به شرایط کلان اقتصادی محدود نمیشود.
فشارهای بیرونی: اقتصاد و بازار ناپایدار
بخش مهمی از این مسئله به شرایط اقتصادی جامعه بازمیگردد. کاهش قدرت خرید باعث شده رستوران رفتن برای بسیاری از مردم به یک هزینه اختیاری تبدیل شود. در نتیجه تقاضا برای تجربههای غذایی، بهویژه در رستورانهای باکیفیت، ناپایدارتر شده است.
در کنار این موضوع، افزایش تعداد رستورانها در شهرها نیز رقابت را شدیدتر کرده است. در بسیاری از مناطق شهری، عرضه از تقاضای واقعی پیشی گرفته و همین مسئله باعث شده برخی رستورانها نتوانند به حجم فروش لازم برای پوشش هزینههای خود برسند.
چالشهای درونی: وقتی آشپز باید مدیر هم باشد
یکی از نکات مهمی که در مقاله درگاهی مطرح میشود، ترکیب نقش سرآشپز و مدیر کسبوکار است. بسیاری از رستورانها توسط افرادی اداره میشوند که مهارت اصلی آنها آشپزی است، اما ناچارند همزمان مدیریت مالی، منابع انسانی، خرید، برنامهریزی منو و عملیات روزمره مجموعه را نیز بر عهده بگیرند.
در حالی که اداره یک رستوران حرفهای به مجموعهای از مهارتهای مدیریتی نیاز دارد؛ از تحلیل هزینه مواد اولیه و قیمتگذاری گرفته تا کنترل موجودی، برنامهریزی منو و مدیریت تیم.
این نقطه دقیقاً جایی است که بسیاری از رستورانها با مشکل مواجه میشوند: نبود ابزارهای تحلیلی برای مدیریت منو و تصمیمگیری مبتنی بر داده.
منو؛ مهمترین ابزار اقتصادی رستوران
در بسیاری از رستورانها، منو صرفاً بهعنوان یک فهرست غذا دیده میشود؛ در حالی که در واقع مهمترین ابزار اقتصادی یک رستوران است.
منو تعیین میکند:
- چه غذاهایی بیشترین سود را دارند
- کدام آیتمها فروش بالایی دارند
- کدام غذاها منابع آشپزخانه را بیش از حد درگیر میکنند
- و کدام آیتمها باید حذف، اصلاح یا تقویت شوند
بدون تحلیل دقیق این دادهها، بسیاری از رستورانها در عمل نمیدانند کدام بخش از منوی آنها واقعاً سودآور است.
مسئله اجاره و ساختار هزینه
در مقاله «تنور» همچنین به یکی از چالشهای ساختاری رستورانها اشاره میشود: رابطه میان رستوراندار و مالک ملک.
تصور رایج درباره سود بالای رستورانها باعث شده در بسیاری از موارد اجارهبهای بالایی به این کسبوکارها تحمیل شود. در حالی که ساختار هزینه یک رستوران بسیار پیچیدهتر از آن چیزی است که در نگاه اول به نظر میرسد.
علاوه بر مواد اولیه، هزینههایی مانند حقوق کارکنان، انرژی، تجهیزات، نگهداری فضا، مالیات و سرمایهگذاری اولیه بخش بزرگی از اقتصاد رستوران را تشکیل میدهند. اگر این هزینهها بهدرستی مدیریت نشوند، حتی رستورانهایی با فروش مناسب نیز ممکن است به سوددهی پایدار نرسند.
فاصله میان انتظار مشتری و واقعیت هزینه
بخش دیگری از این مقاله به رفتار مشتریان اشاره میکند. بسیاری از مشتریان کیفیت بالا را انتظار دارند، اما قیمت غذا را تنها با هزینه مواد اولیه مقایسه میکنند.
در حالی که تجربه رستوران شامل عناصر متعددی است: فضای فیزیکی، طراحی، سرویس، مهارت آشپزخانه، زمان آمادهسازی، نیروی انسانی و مدیریت عملیات.
این شکاف در درک ارزش تجربه غذایی، یکی از چالشهای رایج در اقتصاد رستورانهاست.
پایداری نیازمند مدیریت هوشمند است
مقاله رضا درگاهی در مجله «تنور» تصویری واقعبینانه از چالشهای صنعت رستورانداری ایران ارائه میدهد. اما در کنار عوامل اقتصادی و فرهنگی، یک نکته مدیریتی نیز در این میان برجسته است: بسیاری از رستورانها بدون ابزارهای تحلیلی و دادهمحور اداره میشوند.
به نظر ما پایداری رستورانها در آینده بیش از هر زمان دیگری به مدیریت دقیق منو، تحلیل دادههای فروش و تصمیمگیری هوشمندانه درباره ساختار غذاها وابسته خواهد بود.
رستورانهایی که بتوانند منوی خود را نه فقط بهعنوان فهرست غذا، بلکه بهعنوان هسته اقتصادی کسبوکارشان مدیریت کنند، شانس بیشتری برای بقا و رشد در بازار رقابتی امروز خواهند داشت.
منبع:
مقاله «عمر کوتاه رستورانها» نوشته رضا درگاهی،
دیدگاهتان را بنویسید