چرا قیمت مرغ و گوشت
در حال جهش است؟

برای رستوران‌ها، کافه‌ها و کیترینگ‌ها، افزایش اخیر قیمت گوشت قرمز و مرغ تنها یک خبر اقتصادی نیست — بلکه موضوعی حیاتی در مدیریت Food Cost و سود عملیاتی است.

این افزایش از کجا شروع شد؟ آیا فقط نتیجه سیاست‌های اخیر است یا ریشه‌های عمیق‌تری دارد؟

روند قیمت مرغ — تابستان تا زمستان ۱۴۰۴ (هزار تومان)

نقطه شروع موج گرانی — تابستان ۱۴۰۴

بررسی داده‌ها نشان می‌دهد روند افزایش قیمت ماه‌ها قبل از زمستان شروع شده بود:

هزینه تولید ماه‌ها زودتر تغییر کرد

شاخص تورم تولیدکننده معمولاً چند ماه زودتر از بازار مصرف تغییر می‌کند. داده‌ها نشان می‌دهد هزینه تولید ماه‌ها قبل از جهش قیمتی دچار شوک شده بود:

تغییر ماه‌به‌ماه قیمت مرغ (درصد)

چه عواملی هزینه تولید را بالا بردند؟

این وضعیت برای مدیران رستوران چه معنایی دارد؟

• ۱
  احتمال ادامه نوسان قیمت پروتئین

  چون ریشه افزایش قیمت در هزینه تولید است، نه صرفاً سیاست‌های حمایتی — باید این نوسان را ساختاری دید.
• ۲
  منوهای پروتئینی تحت فشار خواهند بود

  برگر، کباب، مرغ‌پری، فیله، استیک، چلوگوشت — همگی بیشترین سهم از هزینه را دارند.
• ۳
  Food Cost باید عددی و دقیق باشد

  هر آیتم منو باید دوباره محاسبه شود. حدس و تخمین در این شرایط جای خود را به داده‌های دقیق می‌دهد.
• ۴
  مدیریت موجودی اهمیت بیشتری پیدا می‌کند

  نه خرید هیجانی، نه خرید قطره‌ای — خرید هوشمندانه با پیش‌بینی ریسک.
• ۵
  ضایعات دشمن پنهان رستوران است

  در دوره‌های تنش و گرانی، مدیریت دورریز مهم‌ترین ابزار حفظ سود است.